Informace

Typické italské uzená masa: PGI Piedmont salami

Typické italské uzená masa: PGI Piedmont salami

EU uznání: reg. 16/7/2015

Historie oblasti výroby

Výrobní oblast CHZO Salame Piemonte zahrnuje celé území regionu Piemont.

Četné historické odkazy, již na konci osmnáctého století, ukazují, jak se praxe výroby Salame Piemonte postupem času vyvíjí absolutně sui generis způsobem ve srovnání s jinými salámy vyprodukovanými na jiných italských územích. V roce 1854 popisuje Giovanni Vialardi, královský šéfkuchař Domu Savoye ve svém pojednání o Borghese Cuisine, způsoby výroby "vepřového salámu" s receptem podobným tomu současnému, který poskytoval i poté přidání "Sklenici dobrého vína Barbera". Přítomnost mezi přísadami červeného vína s označením původu, získaného z hroznů Barbera, Nebbiolo a Dolcetto, tří nejznámějších vinic Piemontu, svědčí o hlubokém spojení tohoto produktu s územím.

Výrobní metody

Štíhlá část těsta se získává z pruhovaného svalu ze stehna, ramene a slaniny, zatímco tuková část se skládá z ušlechtilého tuku ze slaniny, krku a sádla. Sůl, pepř v zrnech a / nebo v kusech a / nebo v prášku, koření a aromatické rostliny, jako je česnek, celé nebo mleté ​​hřebíček nebo v infuzi s vínem, muškátový oříšek, piedmontské červené víno s nominální hodnotou, se používají k aromatizaci salámu. původu pocházející výhradně z vinic Nebbiolo, Barbera a Dolcetto. Svalové a tukové frakce se nejprve zastaví ve speciálních větraných chladných místnostech - uspořádaných ve vrstvách, aby se zvýšila povrch při styku se vzduchem - aby se umožnila první dehydratace. Následuje mletí a mletí brusky. Salame Piemonte CHZO se plní do přírodního obalu nebo rekonstituovaného obalu přírodního původu a svázané provázkem. Koření se provádí v čerstvých a větraných místnostech po různé období v závislosti na průměru čerstvého salámu: od 10 dnů do 50 dnů pro salámy s průměrem mezi 40 a 70 mm a od 21 do 84 dnů pro salámy s průměrem mezi 71 a 90 mm.

Funkce

Salame Piemonte PGI má válcový nebo zakřivený tvar pro menší kusy a hmotnost nejméně 300 g; průměr čerstvého salámu je variabilní mezi 40 a 90 mm. Při řezu je plátek rubínově červené barvy, s kompaktní a homogenní konzistencí, s přítomností kousků papriky a / nebo prášku. Těsto se vyznačuje jemností a sladkou a jemnou chutí hlavně díky krátkému koření a pro zvláštní chuťovou a aromatickou notu získanou použitím červeného vína. Vůně je jemná, s kořenitou vůní vína a česneku.

Párování

Celý PGI Piedmont Salami může být uložen na chladném, větraném místě nebo v lednici, zabalený do utěrky. Aby nedošlo k ohrožení jeho chuťových charakteristik, doporučuje se krájet produkt nožem těsně před podáním na stůl. Může se jíst sám s čerstvým chlebem a hořčicí nebo se podává v kombinaci se sýry a saláty. Používá se také pro různé kulinářské přípravky, s horkou polentou nebo jako náplň agnolotti společně se směsí horských brambor.

Piedmont IGP Salami

Výrobní specifikace - Salame Piemonte IGP

Článek 1
název
Chráněné zeměpisné označení "Salame Piemonte" je vyhrazeno výhradně pro produkt uzená a uzená masa, které splňuje podmínky a požadavky stanovené v této výrobní specifikaci.

Článek 2
Popis a vlastnosti produktu
Piedmont Salami se skládá ze směsi čerstvého mramorovaného vepřového masa, které nemá procesy mražení, získané z následujících kusů. Pro štíhlou část: pruhovaný sval pocházející ze stehna, ramene a slaniny; pro tukovou část: ušlechtilý tuk ze slaniny, krku a sádla.
Mechanicky oddělené maso nelze použít.
Když je propuštěn ke spotřebě, má celý Piemont Salami hmotnost nejméně 300 gramů a má následující organoleptické, chemicko-fyzikální a hemicrobiologické vlastnosti.

ORGANOLEPTICKÉ CHARAKTERISTIKY
Vnější vzhled: válcový nebo zakřivený tvar pro menší kusy.
Konzistence: produkt je kompaktní a měkký v konzistenci. Neexistují žádné zřejmé přítomnéponeurózy.
Vzhled při řezu: plátek je kompaktní a homogenní, charakterizovaný typickou soudržností svalových a tukových frakcí, které jsou spíše „protáhlé“. Pepř je přítomen v kusech a / nebo v prášku.
Barva: rubínově červená.
Vůně: jemné, zralé maso, kořeněné, víno a česnek.
Chuť: sladká a jemná, mírně kořenitá (pepř a muškátový oříšek), dobrá aromatická perzistence, nikdy ne kyselá, vyvážená solení.

CHEMICKÉ A CHEMICKÉ FYZICKÉ CHARAKTERISTIKY
Celkový protein min. 23%
Poměr kolagen / protein max. 0,12
Poměr voda / protein max. 2,00
Poměr tuk / protein max. 1,40
pH ≥ 5,2

MIKROBIOLOGICKÉ CHARAKTERISTIKY
Mezofilní mikrobiální zatížení 1x10
kolonotvorné jednotky / g - s prevalencí laktobacillaceous coccacee.

Piedmont Salami lze vyrábět v různých tvarech a velikostech, vyrobené ze stejného těsta, plněné do přirozeného nebo rekonstituovaného pouzdra přírodního původu, s čerstvým průměrem salámu v rozmezí 40 až 90 mm.

Článek 3
výrobní areál
Zpracování a koření Salame Piemonte se musí uskutečnit v roce 2007
území regionu Piemont.

Článek 4
Původ produktu
Každá fáze výrobního procesu musí být sledována a musí být dokumentovány vstupy a výstupy pro každou z nich.
Tímto způsobem a prostřednictvím registrace ve zvláštních seznamech, které jsou řízeny kontrolním subjektem, chovatelů, jatek, oddílů, producentů, kořenitelů balíren / rozdělovačů, je zaručena sledovatelnost a sledovatelnost (z údolí) výrobního řetězce) produktu.
Všechny fyzické nebo právnické osoby zapsané v příslušných seznamech podléhají kontrole ze strany kontrolního subjektu v souladu s ustanoveními specifikace produkce a souvisejícím kontrolním plánem.

Článek 5

Surovina
Surovina
CHZO „Salame Piemonte“ se získává z vepřového masa s následujícími vlastnostmi.
Povolena jsou zvířata, čistá nebo odvozená, z tradičních základních plemen Velké bílé a Landrace.
Povolena jsou také zvířata odvozená od plemene Duroc.
Zvířata jiných plemen, kříženců a kříženců jsou povolena za předpokladu, že jejich jatečně upravená těla spadají do tříd E, U, R a O podle definice v tabulce Společenství pro klasifikaci jatečně upravených těl prasat uvedené v příloze V nařízení (ES) č. 1234/2007 a následující úpravy.
V souladu s tradicí jsou nositelé genetických charakteristik stále vyloučeni, se zvláštním odkazem na citlivost na stres (PSS), objektivně detekovatelní také u zvířat „post mortem“ a na kořeněné produkty.
Vyloučena jsou však čistá zvířata plemen belgických Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc a Spotted Poland.
Použité genetické typy musí zajistit dosažení vysokých hmotností s dobrou účinností a v každém případě průměrnou hmotnost na šarži (živá hmotnost) 160 kg plus nebo mínus 10%.
Minimální věk porážky je devět měsíců.
Použití kanců a prasnic je vyloučeno.
Prasata musí být poražena ve vynikajícím zdravotním stavu a dokonale vykrvácena.
Není zde žádné zeměpisné omezení původu prasat.

Krmení zvířat
Krmení prasat je rozděleno do dvou fází.
Potraviny povolené do 80 kilogramů živé hmotnosti jsou všechny potraviny, které lze použít v následující fázi výkrmu ve vhodné koncentraci, a dále potraviny uvedené níže v sestupném pořadí. Přítomnost sušiny z obilovin nesmí být nižší než 45% z celkové: extrakční mouky ze sojových bobů (nejvýše do 20% sušiny krmné dávky); silomais (do 10% sušiny krmné dávky); krupice glutinata dimais a / nebo krmivo z kukuřičného lepku (do 5% sušiny krmné dávky); sudy s destiláty, destilátory (až do 3% sušiny krmné dávky); lipidy s bodem tání nad 36 ° C (do 2% sušiny krmné dávky); rybí moučka, proteinové lyzáty (až do 1% sušiny krmné dávky); podmáslí * (do maximální výše 6 litrů na hlavu a den).
Potraviny přijaté v následující fázi výkrmu jsou uvedeny níže v sestupném pořadí. Přítomnost sušiny z obilovin během výkrmové fáze nesmí být menší než 55% z celkového množství: kukuřičná a obilná kaše a / nebo klas (do 55% sušiny v krmné dávce); čirok, ječmen (až 40% sušiny krmné dávky);
pšenice, tritikale, oves a drobné obiloviny (až do 25% sušiny krmné dávky);
otruby a jiné výrobky ze zpracování pšenice (až 20% sušiny aration); dehydratované brambory, přetlačená a silážovaná řepná vláknina, sójová moučka (až 15% sušiny krmné dávky); slunečnicová moučka (až 8% podstatné části krmné dávky); kasava, melasa (**), kokosová extrakční mouka, kukuřičná klíčková mouka, hrách a / nebo jiná luštěniny (do 5% sušiny arationu); vyčerpaná sušená řepa (do 4% sušiny krmné dávky); sezamová mouka (do 3% sušiny krmné dávky); lněný expeler, značka hrušek, hroznů nebo rajčatová slupka, například doplňující vozidla, dehydrovaná vojtěšková mouka, pivovarské kvasnice a / nebo torula kvasnice, lipidy s bodem tání vyšším než 40 ° C (až 2% sušiny) přídělu); syrovátka (*) mléka až do maximálního příjmu 15 litrů na hlavu;
podmáslí (*) až do maximálního příjmu 250 gramů na kus sušiny.
- Je povolena maximální přítomnost kyseliny linolové rovnající se 2% sušiny potravy.
- Povoleny jsou maximální tolerance 10%.
- Dehydratované brambory a kasava nesmí společně překročit 15% sušiny aration.
- „podmáslí“ se rozumí vedlejší produkt při zpracování másla a syrovátkový vedlejší produkt z tvarohu.
- (*) Syrovátka a podmáslí nesmí přesáhnout 15 litrů na hlavu.
- (**) Pokud je přítomen borlande, musí být celkový obsah dusíku menší než 2%.
Minerální a vitaminová integrace přídělu je povolena v mezích stanovených současnou legislativou.

Další ingredience
Pomocnými látkami jsou sůl (maximálně 3%), pepře a / nebo kousky a / nebo prášek (maximálně 0,4%), koření a aromatické rostliny: česnek, celé nebo mleté ​​hřebíček nebo infuze s vínem , muškátový oříšek. Aby byla zaručena typická chuť Salame Piemonte a respektování tradičního způsobu produkce, je nutné použít piemontské červené víno, označení původu, pocházející z autochtonních vinic Nebbiolo, Barbera a Dolcetto (množství vyšší než 0,25% hmotnostních). Povoleno je použití cukru a / nebo dextrózy, fermentace, krycích plodů plísní ve střevech, dusičnanu sodného a / nebo draselného, ​​dusitanu sodného a / nebo draslíku, kyseliny askorbové a její sodné soli.
Jiné technologické pomocné látky zaměřené na fixaci vody a tkanin nejsou povoleny.

Článek 6

Způsob výroby
Zpracování.
Svalové frakce získané z pruhovaného svalu, pocházející ze stehna, ramene a slaniny, se očistí odstraněním pojivových částí větší velikosti a měkké tukové tkáně.
Svalové a tukové frakce použité k přípravě Salame Piemonte IGP musí být ponechány stát ve vrstvách, aby se zvětšil povrch ve styku se vzduchem, ve speciálních větraných chladných místnostech při teplotách vyšších nebo rovných -1 ° C pro vyšší než nebo rovna -5 ° C pro mastné části, aby se umožnila primabuona, ale zpomalila dehydrataci svalových frakcí.
Maso je poté nařezáno (a tukové frakce) na kousky nepřesahující 5 cm na každé straně a následné mletí v mlýnku na maso (s otvory 8-10 mm).
Hnětení všech přísad probíhá ve vakuových nebo atmosférických tlakových strojích.
Hnětení musí být prodlouženo, dokud není dosaženo charakteristického protáhlého tvaru fyzické struktury tukových frakcí.
Salame Piemonte CHZO musí být plněna do přírodních střev nebo rekonstituovaných střev přírodního původu. Následně je svázána provázkem. U kusů určených k balení po krájení je povoleno použití speciální sítě. V době přípravy nesmí průměr salámu překročit 90 mm.
Dehydratace takto baleného salámu pak pokračuje v horkém stavu se střídavými cykly při teplotách mezi 15 ° C a 25 ° C a relativní vlhkostí vzduchu s minimálními hodnotami, které jsou udržovány mezi 50% a 70%, aby se umožnila rychlá dehydratace povrchové frakce v prvních dnech ošetření. Nelze použít techniky, které předpovídají zrychlené kvašení.

koření
Koření Salame Piemonte CHZO musí být prováděno v místnostech, kde je zajištěna nedostatečná výměna vzduchu při teplotě mezi 11 ° C a 15 ° C. Doba koření je zvláště snížena v důsledku nízkého obsahu vlhkosti v uzeninovém produktu: je to způsobeno počátečními podmínkami přípravy masa, uspořádanými v tenkých vrstvách, ve větraných prostředích a při nízkých teplotách, podle tradičních metod přípravy Piedmont Salami. Tyto podmínky urychlují a usnadňují proces sušení a dehydratace za horka, takže v následující fázi koření je podporován vývoj mikroorganismů, které brzy dodávají salámu Piedmont Salam kompaktní měkkost a jeho typickou jemnou chuť.
Doba vytvrzování také zahrnuje dehydrataci salámu salámu evaria za horka, v závislosti na průměru čerstvého salámu, od minimálně deseti dnů do maximálně padesáti dnů, pro průměry mezi 40 a 70 mm a od minimálně dvaceti jedna až osmdesát čtyři dnů, pro průměry mezi 71 a 90 mm.
Na konci koření musí mít SalamePiemonte mimo příslušné místnosti při kontrolované teplotě a vlhkosti pH až do následné fáze označování a balení pH vyšší než nebo rovné 5,2.

Článek 7
Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti
Produkční oblast Salame Piemonte je tvořena celým regionem Piemont, který má velmi zvláštní klimatické vlastnosti. Stejný název Piedmont pochází ze skutečnosti, že region je geograficky „na úpatí hor“; tato situace, téměř jedinečná v Evropě, vede ve většině regionu k subkontinentální mírné klimatické zóně s relativně homogenními charakteristikami; je tu chladné zimní období, s mírnými srážkami, relativní vlhkost vzduchu klesající od listopadu, vlhčí, únor, suchší a z nížiny směrem k kopcům, s mírným větráním a častými epizodami fohn, které mísí vzduch a podporují údržbu spíše nízké hodnoty relativní vlhkosti. Kromě toho Piedmont vykazuje vlastnosti většího slunečního svitu a tudíž nižší vlhkosti než sousední oblasti údolí Po; tyto rozdíly jsou ještě výraznější ve vztahu k regionům severně od Alp, kde se sluneční paprsky sníží asi o dvě třetiny.
Tradičně byly tyto konkrétní termohygrometrické podmínky rozhodující pro podporu ochlazování masa a mírně okyselujících mikrobiálních proliferací při vnitřních a vnějších porušování salámu, které propůjčují aroma a aroma charakteristikám Salame Piemonte, a to i s kratší dobou zrání než u jiných typů salám.
Podobně i podnebí a teritorium Piemontese spolu s pěstitelskými technikami, vinařskými postupy a kulturou jsou rozhodující pro udělení jedinečného „terroiru“ a zejména piemontským vínům s označením původu, typickým charakteristickým prvkem salámu Piemont. Ve skutečnosti v Piemontu byla výroba autochtonních vín a odrůd révy, které jsou v Piemontu nejvíce pěstovány a dostupné, vždy hojná: Barbera, Dolcetto a Nebbiolo: proto je jejich použití jako přísady pro výrobu salámů.
Složení piemontské půdy, zejména oblastí s největší produkcí vína, je výsledkem stažení Padanského moře, které začalo asi před 16 miliony let. Substrát je dnes charakterizován jíly, vápenatými marlemi, namodralými marlemi, tufem, pískem a siřičitanovými křídami.
Střídání těchto vrstev znamená, že vinná réva dává vínu vynikající jemnost, strukturu a eleganci.
Apeninský řetězec chrání kopcovité svahy před vzdušnými proudy od moře: středomořské vlivy se protínají s alpskými, které zpomalují proudy ze severu, a proto jsou hory vzácným přírodním spojencem.
Kromě toho byl Piemont díky své zeměpisné poloze vždy prvním povinným průchodem „Via del Sale“, který umožnil příchod soli a koření pocházející z přístavů a ​​moře do severní Evropy; tyto složky, zásadní pro výrobu uzeného masa, historicky přispěly k rozvoji umění uzenin v Piemontu.

Specifičnost produktu
Salame Piemonte je kompaktní a měkká konzistence, rubínově červené barvy a sladká a jemná chuť.
Specifikem Salame Piemonte je jeho měkkost a "sladká a jemná" chuť, která pochází hlavně z krátkého koření. Tato vlastnost, která je výsledkem piedmontské antiktradice umění lahůdek, se postupem času setkala s chutěmi a zvyklostmi místních spotřebitelů.
Hlavním rysem Salame Piemonte je přítomnost mezi ingrediencemi červeného piemontského vína s označením původu pocházejícího výhradně z vinic Nebbiolo, Barbera a Dolcetto, přítomných v těstě, v množství větším než 0,25%. Typičnost piemontských vín ovlivňuje chuť a vůni Piemontu Salami a odlišuje jej od ostatních podobných produktů na trhu, jak tomu bylo vždy historicky.
Mírný přídavek organických kyselin s vínem představuje i když skromnou překážku nežádoucímu mikrobiálnímu množení, zatímco aromatické látky jsou součástí komplexu vůní, které charakterizují jeho smyslový profil.

Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a specifickou jakostí, pověstí nebo jinými vlastnostmi
Specifické faktory spojující Salame Piemonte s jeho územím, které svědčí o jeho pověsti a specifičnosti výrobní metody, jsou zvýrazněny četnými historickými odkazy od konce 18. století, které ukazují, jak se vyvíjí praxe výroby SalamePiemonte a se v průběhu času zakořenil v regionu absolutně „sui generis“ ve srovnání s jinými salámy vyprodukovanými na jiných italských územích. To ukazuje na zřejmou „antropickou“ vazbu, která se v Piemontu zhmotnila v průběhu času mezi tímto salámem a typickým a výhradním použitím a zvyklostmi jeho území.
V roce 1854 popisuje Giovanni Vialardi, šéfkuchař a královský cukrář (z Casa Savoia) ve svém pojednání „Borghese Cuisine“ podrobně způsoby výroby „salámu masa“, který lze považovat za pravého předchůdce salámu. Piemont, protože se jedná o malý recept podobný současnému, který obsahoval i tehdy přípravek s přídavkem „sklenky dobrého vína Barbera“.
Paralelně s tím „agrární šetření“ parlamentu Italského království z konce 19. století podrobně ilustruje podmínky zemědělské ekonomiky a podmínky rolnického života v piemontských provinciích. Výsledkem je rozšířená a konstantní situace, ve které všechny rodiny, zemědělci a pronásledovatelé ... "chovají prase, jehož část prodávají, zatímco ostatní rezervy pro ně." Přinášejí výrobce klobás, který z nich dělá domácí klobásy a salámy, které konzumují na mastných pártech. “
Po válce se průmyslová výroba rozšířila a na čtrnáctidenních seznamech Turínské obchodní komory (nepřetržitě, ve všech číslech, od roku 1948 do dneška, ale pravděpodobně ještě dříve, i když o tom neměla důkaz, protože předchozí archivy byly zničeny během bombardování druhé světové války) Celosvětově) je v sekci „Čerstvé vepřové maso“ uveden název „Salame Piemonte“.
Přidání červeného vína pocházejícího z hroznů Barbera, Nebbiolo a Dolcetto, které představují tři nejznámější vinice Piemontu, svědčí o hloubce Salami Piemontu s územím. Tato vlastnost představuje specifický prvek této nominální hodnoty a je zmíněna v mnoha publikacích, příručkách a konkrétních sbírkách týkajících se uzeného masa a zvýrazněných v mnoha televizních programech jídla a vína na národní úrovni vysílaných v letech 2008–2010. Připomínáme publikaci RiccardoDi Corato - „Delizie del divin Porcello“, která katalogizuje a popisuje veškerý italský salám a salám (Ed. Idealibri srl, prosinec 1984, str. 160,), publikaci „Process to the pig“ (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, strana 160,) televizní programy jako „Eye on Shopping“ a „Terre e Sapori“ z Rai 1 a „Green Apple“ z Rete Quattro, kde chybí odkazy na použití piemontského vína jako typické složky těsto z "Salame Piemonte".
Konečně se Salame Piemonte účastní mnoha místních a mezinárodních akcí, včetně Salone del Gusto (Turín - 2006 - 2008 - 2010) a Cibus (Parma 2008-2010).

Článek 8.
Řízení
Ověření shody se specifikací se provádí v souladu s ustanoveními čl. 37 nařízení (EU) č. 1151/2012. Kontrolním orgánem odpovědným za ověření výrobního disciplíny je Istituto Nord Ovest Qualità Soc. Coop. - Piazza Carlo Alberto Grosso, 82–12033 Moretta (CN) - Tel .: 0172/911323 - Fax: 0172/911320 - Mail: [email protected]

Článek 9.
Označování a balení
Salame Piemonte PGI se uvolňuje ke spotřebě nebalené nebo vakuově balené nebo v ochranné atmosféře, celé, v plátcích nebo nakrájené na plátky.
Pro fáze krájení a balení nejsou žádná geografická omezení.
Označení chráněného zeměpisného označení „Salame Piemonte“ musí být na etiketě uvedeno jasnými a nesmazatelnými písmeny, zřetelně odlišitelnými od jakéhokoli jiného nápisu, který je na etiketě, a za ním musí okamžitě následovat poznámka „Chráněné zeměpisné označení“, která musí být přeložena do jazyka země, ve které je produkt je uváděn na trh s níže uvedeným grafickým symbolem Unie a logem „Salame Piemonte“.
Štítek Salame Piemonte může označovat zemi nebo oblast původu vepřového masa. Pokud maso pochází z několika zemí nebo regionů, jsou uvedeny v sestupném pořadí podle hmotnosti.
Je zakázáno přidávat jakékoli kvalifikace, které nejsou výslovně stanoveny.
Znění „Salame Piemonte“ musí být uvedeno v italštině.
Logo „Salame Piemonte“ představuje postavu složenou ze tří stran čtverce, které jsou v horní části spojeny částí obvodu.
Poměr mezi základnou a výškou obrázku je 0,97. Logo má červený obrys.
Uvnitř loga jsou vloženy tři odlišné prvky:
• stylizovaná postava salámu v červené barvě;
• zobrazení profilu Monviso bíle;
• název produktu „Salame Piemonte“ na dvou řádcích, které se po pohybu obvodové části objevují bíle na modrém pozadí oblohy.
Písmo použité ve znění „Salame Piemonte“ je kniha Caslon B.E. tučně.
Na štítky a obaly musí být logo "Salame Piemonte" vytištěno v těchto barvách:
• pantone 1805C pro štíhlou část salámu a obrys klínu
• pantone 280C pro oblohu
• Plně bílý panton (hodnoty barev C: 0 M: 0 Y: 0 K: 0) pro Monviso, řetězec salámů, tuková část salámu a formulace „Salame Piemonte“.


Video: Traditional Italian Fried Food Mix. Street Food from Piedmont, Italy (Leden 2022).