Informace

Typické italské výrobky: Pampepato di Terni - CHOP Panpepato di Terni

Typické italské výrobky: Pampepato di Terni - CHOP Panpepato di Terni

Výrobní areál

Region: Umbrie
Uznání EU: 2020

"Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" je pečený produkt získaný zpracováním suchého ovoce, čokolády, rozinek, kandovaného ovoce, hořkého kakaa, medu, kávy, koření, mouky.
Produkční oblast představuje správní území provincie Terni a obce Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio a Deruta z provincie Perugia.


Pampepato di Terni - CHZO Panpepato di Terni (foto www.ilpampepatoditerni.it)

Výrobní specifikace - Pampepato di Terni - Panpepato di Terni CHZO

Článek 1
Jméno výrobku
Chráněné zeměpisné označení „Pampepato di Terni - Panpepato di Terni“ je vyhrazeno výhradně pro produkt, který splňuje podmínky a požadavky stanovené tímto nařízením.
Specifikace.

Článek 2
Popis výrobku
"Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" je pekárenský výrobek získaný zpracováním suchého ovoce, čokolády, rozinek, kandovaného ovoce, hořkého kakaa, medu, kávy, koření, mouky, jak je podrobně uvedeno v následujícím článku 4.
Při uvedení na trh má „Pampepato di Terni / Panpepato di Terni“ tyto vlastnosti:
Fyzikální vlastnosti:
Tvar: kruhový, plochý základ a konvexní povrch.
Rozměry:
 průměr: mezi 1 a 20 cm;
 výška: mezi 1 a 10 cm;
Hmotnost: mezi 25 g a 1 kg;
Vlhkost: od 7,5% do 25%.
Organoleptické vlastnosti:
Vnější vzhled: tmavě hnědý, téměř černý kopulovitý tvar, na povrchu je vidět sušené ovoce;
Vnitřní vzhled: tmavě hnědá barva, s rozšířenou přítomností sušeného ovoce a dobře distribuovaného kandovaného ovoce;
Konzistence těsta: kompaktní, měkká díky měkké složce (čokoláda, uvapassa, kandované ovoce, med, káva) a křupavé díky toastovému sušenému ovoce.
Vůně: na první pohled čokoláda a sušené ovoce, poté koření, zejména skořice, enine muškátový oříšek pepř;
Chuť: počáteční čokoláda s jemným nádechem koření, která ponechává prostor pro sušené ovoce a kandované ovoce; rozhodující konečná chuť čokolády a koření, zejména skořice, muškátového oříšku a pepře.

Článek 3
výrobní areál
Produkční oblast „Pampepato di Terni / Panpepato di Terni“ představuje správní území mezi provincií Terni a obcemi Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio a Deruta z provincie Perugia.

Článek 4
Popis výrobní metody
4.1 Složky
Pro výrobu produktu "Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" se používají následující přísady, před vařením 10 kg těsta:

 toastové sušené ovoce: mandle, vlašské ořechy a lískové ořechy společně, v různých poměrech, od 3,5 kg do 6 kg;
 kandované ovoce a sušené ovoce: rozinky, pomeranč, cedr společně, v různých poměrech, od 1,5 kg do 3 kg;
Mille wildflower honey: od 0,5 kg do 1,5 kg;
 hořký kakaový prášek (20-22% kakaového másla): od 0,2 kg do 0,5 kg;
 čokoláda (minimálně 50% kakaa): od 0,5 kg do 1,5 kg;
 koření: pepř, skořice, muškátový oříšek společně, v různých poměrech, od 0,05 kg do 0,15 kg;
 mouka typu „0“ nebo alternativně kukuřice, rýže nebo mandlová mouka: od 0,2 kg do 0,7 kg;

Kromě předchozích složek jsou ve stejném referenčním těle povoleny následující volitelné složky:
Uvařené Cotto musí: do 0,8 kg;
 likér: do maxima 0,075 kg;
 cukr: do maxima 0,05 kg;
 pomerančová kůra: až do maxima 0,05 kg;
 piniové oříšky: do 0,2 kg;
 tekutá káva: do 0,2 kg;
 ostia: jako základ.

Pokud je těsto vyráběno strojem, je povoleno použití vody v množství nepřesahujícím 5%.

Výrobek neobsahuje žádná barviva ani přidané konzervační látky.

4.2 Způsob výroby a balení
4.2.1 Hnětení
K sušenému toastovému ovoce se přidá kandované ovoce (pomeranč a cedr) nakrájené na kostky a přidá se uvapassa. Poté jsou přidány kakao, mouka, koření a další volitelné složky, pokud jsou přítomny (piniové oříšky, pomerančová kůra). Čokoláda, dříve roztavená ve vodní lázni, se přidává společně s medem, kávou (pokud je přítomna), vařeným moštem (pokud je přítomen), likérem (pokud je přítomen) a cukrem (pokud je přítomen). V této fázi lze také přidat Lespezie.
4.2.2 Části, modelování a vaření
Těsto se dělí ručně nebo mechanicky. Následuje modelovací a dokončovací operace a přidání hostitele (pokud existuje), aby produktu daly vlastnosti tvaru, velikosti a hmotnosti stanovené v umění. 2 této specifikace. Vaření se provádí v peci při teplotě 160 ° až 200 ° po dobu 5/25 minut podle velikosti těsta.
4.2.3 Zrání a balení
Před zabalením se Pampepati nechají vychladnout nejméně 12 hodin před zabalením.
Toto první balení musí proběhnout v místě výroby, aby se zabránilo zhoršení kvalitativního vnímání spotřebitele. Vystavení produktu produktu nechráněnému před zabalením do vzduchu by změnilo aromatickou perzistenci dezertu, rozptýlení a vztyčení komplexního množství vůní, které koření získalo, navíc by to vedlo k zakalení povrchu v důsledku výchozů kakaového másla a ke ztrátě křupavosti sušeného ovoce. Obal sestává z nejméně jednoho zapečetěného ochranného obalu vyrobeného z: potravinářského celofánu, pergamenu, hliníku nebo jiných potravinářských materiálů v souladu s platnými zákony.
Mimo vnější místo výroby může být přidáno druhé vnější pouzdro. "Pampepatodi Terni / Panpepato di Terni" se prodává v baleních pro jeden produkt, celé nebo rozřezané na plátky o tloušťce 0,5 až 1,5 cm.

Článek 5
Důkaz původu
Každá fáze výrobního procesu musí být sledována dokumentováním příchozích a odchozích produktů pro každý z nich. Tímto způsobem a prostřednictvím registrace výrobců a balíren ve zvláštních seznamech řízených kontrolní strukturou, jakož i prostřednictvím zprávy ke kontrolní struktuře vyrobených množství, je zaručena sledovatelnost produktu. Všechny fyzické osoby, právnické nebo fyzické osoby, zapsané v relativních seznamech, podléhají kontrole podle struktury kontroly v souladu s ustanoveními specifikace produkce a souvisejícím kontrolním plánem.

Článek 6
Souvislost s územím
Produkce a pověst této sladkosti z „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ je tradičně spojena s prostředím a územím, které představuje.
Původy „Pampepato di Terni / Panpepato di Terni“ jsou tak staré, že určitě pocházejí z 15. století, alespoň ve složení ingrediencí, které se dnes používají.
"Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni", připravené po staletí s tím, co venkovské hospodářství dovolilo během roku odložit stranou, je vánoční dezert par excellence.
Postupem času byla vylepšena příprava „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“, aby představovala Terni gastronomii během vánočních svátků.
První zmínka o profesionální a „rozsáhlé“ produkci „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ sahá až do roku 1913 s historickou ternicovou cukrárnou té doby, která ji rozšířila a stala se známou jako sladká Terni.
Na počátku dvacátého století dochází také k vývoji názvu produktu. Tím, že se takzvaná pohanská reforma z roku 1923 završovala neúnavným školením i těch nejskromnějších tříd, se do té doby široce nazýval Panpepato (kořeněný pepřový chléb), a to jak na základě pravopisných, tak gramatických pravidel jazyka Ital, který požaduje, aby odkaz „mp“ byl nejjednodušší resaphonetic odpovídající řeči.
Původně známé jméno „perník“ zůstává dodnes vedle běžně používaného „pampepato“, vždy odkazujícího na stejného sladkého z Terni.
Během devadesátých let a dodnes jsou četné knihy tradičních receptů, gastronomických a turistických průvodců a publikací různých druhů, které označují pampepata za Terniho sladkého.
Italský turistický klub v prvním vydání Gastronomického průvodce Itálie z roku 1931 uvádí „vánoční perník“ v Terni na památku “(italský turistický klub 1931), také„ Gastronomický průvodce Itálie (Felice Cunsolo, Gastronomický průvodce Itálie, Institut) Geografico De Agostini - Novara - 1975) v souladu s oddílem věnovaným regionu Umbrie cituje „Pampepatodi Terni“ / „Panpepato di Terni“ jako typický vánoční dezert z Terni.
„Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ je také uveden v turistickém průvodci „Guidadi Terni a Terni“ jako sladký „pán vánočního stolu“ (Loretta Santini, Průvodce Terni a Terni, str. 23, vyd. Qguide, 2003).
Průvodce „Příchutě a vůně“ v provincii Terni v části „Tradice u vánočního stolu“ mezi dezerty připomíná pampepato (Umbria Taste, Flavours and parfémy, 2008 - Province of Terni).

Italská akademie kuchyně zasvětila řadu „Pamppato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ obsažené v slavnostních svazcích nebo sektorových časopisech; mezi nejdůležitější: „Ovoce slunce“, kde cituje „Panpepato je sladký princ Ternanské vánoční tradice“ (I Frutti Del Sole - 2007 - ed. Italská akademie kuchyně), a opět v článku „Panpepato Ternano“ , „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ je v podtitulku definován jako „sladký princ vánoční tradice ve městě Umbrian“ („Civiltà della Tavola“, č. 299 prosinec 2017 - Italská akademie kuchyně).
Další důkaz o pověsti „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ s oblastí Terni je uveden v článku „Terni olíznout si knír“, zveřejněný v novinách Corrieredell'Umbria v sobotu 9. dubna 2016, kde na téma tradic Kulinářské se uvádí, že „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ nejlépe reprezentuje tento soubor rozporů s tradicí Umbrie. Je to perfektní rovnováha mezi sladkým a hořkým, která dělá rozdíl v tomto sladkém, který se okamžitě stal součástí tradice umbrijských rolníků “.
Kromě toho existuje také výňatek z článku publikovaného v novinách "Il Messaggero", v místním vydání Terni ze dne 31.12.2009, "Tradice má to, že pampepato z roku 1851 v Terniho stolech nikdy nechybělo."
Zajímavý je také další článek publikovaný ve stejných novinách s názvem „V závodě o nejlepší“ Pampepato roku ”, kde je Terniho povyšován jako„ jedinečný, který se nachází pouze v Terni a je také symbolem tradice, o čemž svědčí stejné přísady. " (Posel z 12/15/2008)
"Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni", v časopise vaření "Cucina Moderna", je označen jako "klasický dezert vánočních svátků" (Cucina Moderna, leden 2018, str. 98, Ed. Gruppo Mondadori).
Ve druhém vydání publikace „La vera Umbria“ je publikován recept „Pampepatodi Terni“ / „Panpepato di Terni“, označený jako typický dezert Terni (Caruso P., skutečný Umbrie. Umbrický překlad do potěšení z tabulky, ed. Grilligraf Collazzone (Pg), 2000).

V publikaci „Terni: město mezi dvěma řekami“ série „Kulturní turistika: časopis, který průvodce“, se také uvádí, že „v Terni během Vánoc není rodina, restaurace, gastronomie, cukrárna nebo pec, to nepřipravuje pampepato […] “(AA.VV. Terni město mezi dvěma řekami. Provincie Terni - Ed. Vanni - 2006).
„Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ je také hrdinou hravých okamžiků a populárního dialogu na území.
V tomto ohledu delegace Terni Italské akademie kuchyně pozvala na několik let své členy, aby představili pampepati vyrobené ve svých domovech za účelem ochutnávky a podělili se o relativní recept a odměnili nejlepší dezert, který by odpovídal tradicím kánonům. Na trati Akademie pořádá Ternano MET od roku 2009 cenu „Pampepato roku“, na které se může každý zúčastnit zasláním svého produktu do kvalifikované poroty složené z akademiků vaření, cukrářů, čokolády, someliérů, zástupců kategorií a profesionální objednávky. Cenou, která se uděluje mimo jiné mezi nejlepšími „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“, je cukrářská lžíce vyrobená ze dřeva, kterou vrací každý rok vítěz předchozího vydání, který má být udělen vítězi. (Dřevěná lžíce pro nejlepší pampepato, od Il Messaggera ze dne 01.01.2013 ").

10. února 2002 se některým kuchařům z Terni během veřejné kýry věnované "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" podařilo vyrobit pampepato o hmotnosti 112 kg, ale dříve.

Konečně další mimořádně významné ukazatele hluboce zakořeněné pověsti „Pampepato di Terni“ / „Panpepato di Terni“ jsou spojeny s jeho stále rozšířenější a důležitou přítomností na regálech obchodů s typickými výrobky, kde je vždy identifikován jako gastronomický suvenýr rostoucího uznání.

Článek 7
Kontrolní orgán
Ověření souladu se specifikací se provádí v souladu s ustanoveními čl. 37 nařízení (UE) n. 1151/2012. Kontrolním orgánem odpovědným za ověření specifikace produkce je 3A - Zemědělský a potravinářský technologický park v Umbria Soc. Cons. r.l. P.IVA 01770460549, se sídlem v Todi (PG) 06059 Fraz. Pantalla. e-mail: [email protected] Tel. +39 0758957201 (centr.) Fax +39 075 8957257www.parco3a.org.

Článek 8.
Značení
Na obalu musí být uvedena slova Pampepato di Terni nebo „Panpepato di Terni“ a chráněné zeměpisné označení v plném znění nebo v zkratce (CHZO), jakož i následující doplňující informace:
- evropský symbol CHZO
- jméno nebo název společnosti, adresa výrobce a / nebo obalová společnost;
- grafický symbol produktu, který má být použit v neoddělitelné kombinaci s chráněným zeměpisným označením.
Je zakázáno přidávat jakékoli kvalifikace, které nejsou výslovně stanoveny.
Používání označení, která odkazují na soukromé značky, je však povoleno za předpokladu, že nemají pochvalný význam nebo jsou pro spotřebitele v omyl, jakož i jiné pravdivé a doložitelné odkazy, které jsou povoleny právními předpisy EU, vnitrostátními nebo vnitrostátními právními předpisy a které nejsou v rozporu s účelu a obsahu této výrobní specifikace.
Název „Pampepato di Terni“ nebo „Panpepato di Terni“ je nepřekládatelný.
Grafický symbol produktu se skládá z:


Video: Cooking with Stefano - Risotto (Leden 2022).