Informace

Typické italské uzená masa: Coppa di Parma PGI

Typické italské uzená masa: Coppa di Parma PGI

Produkční oblast a historie

CE uznání: 2011

Produkční oblast CHZO Coppa di Parma je identifikována celým správním územím provincií Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua, Pavia a obcí podél pásu Po, které spadají do správního území provincií Lodi v Miláně ( San Colombano al Lambro), Cremona.
Dobrá pověst CHOP Coppa di Parma je prokázána četnými dokumenty, které obsahují odkazy a citace týkající se dotčeného výrobku. Již na konci sedmnáctého století existují odkazy na Coppa di Parma, jako je „bondiola“ nebo „salami investito“ nebo klobása. Na začátku sedmdesátých let byla Coppa di Parma zmíněna v památkách cestovatelů jako typický produkt místa. V soupisu, vypracovaném v roce 1723, se uvádí, že pro vstup do cechu „lardaroli“ je nutné mít určitý počet salámů a bondiolů. Odhad úředníků umění lardaroli (1750) a výkřik 21. dubna 1764 také odkazuje na Parma Cup.

Funkce

Coppa di Parma CHZO vyniká od ostatních produktů ve stejné kategorii produktů svou typickou chutí se správným stupněm chuti, střední konzistencí, homogenitou a tenkostí a svojí jednotnou barvou červeně v chudé a růžové části v tukové části. Dalšími charakteristikami, které odlišují Coppa di Parma od ostatních šálků produkovaných v sousedních oblastech, jsou měkkost řezu a nízká relevance koření používaných při činění.

Coppa di Parma PGI

Výrobní předpisy - Coppa di Parma CHZO

Článek 1
Jméno výrobku
Chráněné zeměpisné označení "Coppa di Parma" je vyhrazeno pro produkt, který splňuje podmínky a požadavky stanovené v této výrobní specifikaci, připravené v souladu s nařízením (EHS) č. 2081/92.

Článek 2
Transformační oblast
Oblast přeměny produktů je zeměpisná oblast určená správními hranicemi provincií uvedených níže:
Piemontský region: provincie Alessandria, Asti, Novara, Turín, Vercelli;
Lombardie: provincie Brescia, Como, Cremona, Lecco, Mantua, Milán, Varese;
Region Emilia-Romagna: provincie Bologna, Ferrara, Modena, Parma, Reggio Emilia.

Článek 3
Oblast původu suroviny
Surovina se skládá z masa prasat narozených v Itálii a vyšlechtěného a poraženého na území uznaném pro produkty s D.O.P. "Prosciutto di Parma" a "Prosciutto San Daniele", získané z farem a prasat, které mají vlastnosti jako ty, které jsou součástí výrobního řetězce výše uvedených označení.

Článek 4
Získání metody
Typické fáze pro retenci a zpracování produktu, jak je stanoveno tradicí producentů v oblasti, jsou následující: příprava surovin: ořezávání: po izolaci svalové hmoty pokračujeme
oříznutí, které spočívá v odstranění nadměrných mastných částí, aponeurózy a jakéhokoli roztřepeného masa, což dává kusu pravidelnou konformaci válce mírně tenčí na koncích, s délkou oscilující přibližně mezi 25-40 cm a hmotností nejméně 2 kg. Účelem obzvláště přesného zastřihování je vyloučení jakýchkoli řezů přítomných ve svalové hmotě a nadměrného množství tuku nebo svalových částí, aby se vyloučilo riziko překrývání částí masa nebo neobvyklého proniknutí plísní neslučitelné s vlastnostmi produktu. typický „Coppa di Parma“; přísady: přísady používané k přípravě produktu „Coppa di Parma“ jsou: sůl, aroma. Lze také použít: víno, dextrózu, fruktózu, startovací kultury, dusitan sodný / draselný, kyselinu askorbovou a její sodnou sůl; solení: distribuci soli a dalších přísad lze provádět ručně nebo mechanicky vířením. Uvedený provoz může být prováděn v následujících okamžicích, během nichž je produkt skladován v chladných místnostech s teplotami v rozsahu od přibližně 0,5 ° C do přibližně 4 ° C a regulovanou relativní vlhkostí, aby se podpořily procesy osmózy a dehydratace, doba trvání tohoto období se pohybuje od 6/7 do 10 dnů; odpočinek: po solné fázi se Coppa di Parma podrobí masáži a nechá se odpočívat v chladných místnostech s teplotami od přibližně 0,5 ° C do přibližně 5 ° C po dobu minimálně pěti dnů. Za těchto podmínek prostředí dochází k další absorpci soli, která je rovnoměrně distribuována v mase osmotickou cestou s příslušným uvolňováním vody; povlak - vazba: produkt prochází formovacím pytlovacím strojem, který slouží k pravidelnějšímu tvaru a tlačení Parma Cupu do pouzdra. Povlak je vyroben z hovězího tlustého střeva, rovné nebo bondiana nebo prasečí peritoneum (sunzen). Vazba sestává z první akce s motorkem bez sítě v podélném směru s osmi nebo více můstky končícími stejným jednovláknovým koncem (postroj), pak vodorovné spirálové vázání, které začíná od většího konce, prochází přes můstky bez fixace a přichází ke dvěma příčným prstům před druhým koncem. S konečným koncem spirálové vazby speciálním nástrojem (passetto) jsou schody upevněny k postroji zdola nahoru a obráceně, diskontinuálně s funkcí zabránění pádům schodů a uvolnění povrazu poté kontrakce kořením; dušení: fáze, která spočívá v přivedení Coppa di Parma z nízké teploty na asi 18 ° C za 8-10 hodin; sušení: první fáze sušení produktu s teplotami začínajícími přibližně od 22-23 ° C první den postupně dosáhne 18 ° C třetího dne, s R.H. % od 55 do 75. V další fázi, která trvá asi 15 dnů, se teplota sníží na asi 14 až 15 ° C pomocí R.H. % kolem 60-80. Fáze dušení a sušení probíhají ve stejných speciálně vybavených místnostech; koření: koření probíhá v klimatických podmínkách při teplotách od asi 12 ° C do asi 16 ° C a relativní vlhkosti 70-87% až do ukončení koření. Za těchto podmínek dochází k pomalému a postupnému snižování vlhkosti a vyvíjí se biochemické jevy, které zaručují produktu dobře definované typické organoleptické vlastnosti. Celková doba koření je nejméně 60 dní od začátku zpracování pro šálky od 2 kg do 2,6 kg a 90 dní od začátku zpracování pro šálky o hmotnosti vyšší než 2,6 kg.

Článek 5
Vlastnosti produktu
"Coppa di Parma" se skládá z celého kusu anatomicky představovaného svalovou částí krku, přilnou k krčním obratlům a části hrudníku (svalová hmota zahrnutá ve sprše tvořená spinální apofýzou, obratlovými těly a příčnou apofýzou), rozdělenou vnitrostátní vepřové maso, které nebylo zmrazeno. Po příslušném oříznutí, aby se získal charakteristický válcový tvar, se podrobí obvyklému technologickému zpracování, které je vhodné poskytnout produktu dobře definované organoleptické vlastnosti, jak je popsáno v tomto článku.
Výrobek musí splňovat následující požadavky:
- chemické a fyzikální vlastnosti:
sůl 5%;
celkový protein min. 22%;
poměr voda / protein max. 2;
pH 5,7;
- mikrobiologické parametry:
klikaté enterobakterie c.f./g 10;
E.coli u.f.c./g 10;
Stafilococcus Aureus u.f.c./g 100;
- organoleptické vlastnosti konečného produktu:
vzhled: válcový tvar nesmí být zploštěn. Konzistence na dotek musí být střední. Odpojení pouzdra musí být provedeno snadno. Coppa di Parma nesmí mít mastnotu ani povrchní patinu. Štíhlá část nakrájeného produktu musí mít jednotnou tmavě červenou barvu bez skvrn. Uvnitř nesmí být žádná plíseň. Při řezu nesmí mít plátek mastné žluté nebo měkké části, což naznačuje špatné zrání. Chuť musí být typická pro masný produkt s dostatečnou proteolytickou degradací na chudé části a lipolytická v tukové části díky dobré koření, aniž by vykazovala cizí příchutě kyseliny fenové, rybí moučky nebo jiného, ​​a musí mít správný stupeň chuti;
další smyslové parametry:
zápach: vůně a vůně příjemné vůně charakteristické pro produkt jsou detekovány přilepením koňské kosti na tukové části a nikoli na štíhlé části v blízkosti hlavní žíly;
konzistence: stupeň konzistence na dotek a na řezu musí mít tendenci být homogenní mezi vnitřní a vnější částí, což naznačuje postupnou dehydrataci a stárnutí Coppa di Parma;
barva: barva řezu nesmí mít skvrny a musí být stejná; červená v chudé části a v podstatě růžová v tukové části.

Článek 6
Kondicionování a marketing
Výrobek „Coppa di Parma“ mohou uvádět na trh celé výrobci, volně ložené, na plátky nebo v ochranné atmosféře, nebo krájené na plátky pod vakuem nebo v ochranné atmosféře.
Procesy krájení na plátky a balení ve vakuu nebo v ochranné atmosféře musí probíhat pod dohledem kontrolní struktury uvedené v čl. 8, výhradně v produkční oblasti uvedené v čl. 2.

Článek 7
Značení
Produkt „Coppa di Parma“ je propuštěn ke spotřebě v souladu s platnými pravidly označování. Štítek připevněný k prodeji pro spotřebu nese kromě značky společnosti zejména logo komunity I.G.P. a název „Coppa di Parma“ chráněné zeměpisné označení nebo jeho zkratka I.G.P. Výše uvedené jméno musí být větší než jakékoli jiné označení na obalu.

Článek 8.
Řídicí struktura
Kontrolu pro uplatňování ustanovení této výrobní specifikace provádí autorizovaný kontrolní subjekt v souladu s ustanoveními čl. 10 nařízení (EHS) č. 2081/92 ze dne 14. července 1992.

Článek 9.
Prvky, které prokazují původ
Výrobek je vyráběn podle historických tradic. Ve skutečnosti na území uvedeném v čl. 2 Ve velmi starověku se vyvinula kultura transformace produktů pocházejících z vepřového masa. Již na konci sedmnáctého století jsou odkazy na „coppa nebo bondiola“ v Parmě jako „investovaný salám“ nebo klobása.
Na začátku sedmdesátých let minulého století byla v památkách cestovatelů uvedena „Coppa di Parma“ jako typický produkt místa. V soupisu, vypracovaném v roce 1723, se uvádí, že pro vstup do cechu „lardaroli“ je nutné mít určitý počet salámů a bondiolů. Odhad úředníků umění lardaroli (1750), stejně jako výkřik 21. dubna 1764, také odkazuje na „bondiola“. U soudu vévody Dona Ferdinanda Borbone existují určité informace o množství spotřeby šálků a bondiolů. Od roku 1800 máme zprávy o množství šálků prodaných na trzích v této oblasti: v roce 1940 například vývoz šálků z provincie Parma činil asi 200 kusů. V průběhu velmi dlouhých časů získalo mnoho výrobků z uzenin, které lze hodnotit v průběhu staletí a někdy tisíciletí, zvláštní vlastnosti nebo vlastnosti v těsném vztahu k zeměpisnému prostředí, včetně přírodních a lidských faktorů, z nichž av různých případech pochází zasloužená a zvláštní pověst. Posledně uvedený stav je snadno rozpoznatelný i v „Coppa di Parma“. "Coppa di Parma" vděčí za své zvláštní vlastnosti řadě velmi přesných vazeb na životní prostředí, které jsou chápány v širokém smyslu a zahrnují přírodní a lidské geografické faktory, které se týkají prasat, technologie přípravy, kořenících prostředí a především jejich interakce. "Coppa di Parma" se vyrábí z "těžkého" vepřového masa, lépe definovaného jako zralé vepřové maso: je to stejný typ prasete, který pro genetiku, krmení a podmínky chovu, ale především pro stáří porážky, poskytuje vysoce kvalitní maso pro výrobu Parma Ham a San Daniele Ham. Na základě archeologických, historických, lingvistických informací, tradic a stávající ikonografie, jakož i vědeckých poznatků z biologie, chovu prasat a technologie zpracování potravin, zejména konzervace masa solením, je možné rozpoznat následující. Z sociálního a kulturního hlediska, ale především z výrobních technologií vyvinutých a konzervovaných tradicí, je tato oblast rovněž jednotkou s ohledem na chov prasat a především zpracování jeho masa (pamatovat například také na stehno, ze kterého šunka pochází). V údolí Po vznikl model domestikace a šlechtění prasat a produkce lahůdek.
Tento model se časem diferencoval, což vedlo k mnoha modulacím, z nichž jedna je nepochybně „Coppa di Parma“. V protohistorických dobách došlo k polodomestikaci prasete, zejména v souvislosti s první etruská římskou a později lombardskou kulturou. Oblast uvedená v čl. 3 je zahrnuta v obrovské oblasti kultury prasečích lombardů. Navzdory některým změnám, ke kterým došlo v průběhu tisíciletí v krmení a v populacích chovaných prasat, zůstaly některé podstatné vlastnosti pro produkci masa vysoké kvality, a proto i uzeniny za studena, naprosto konstantní. Jasná linie spojuje produkci "Coppa di Parma" od jejího vzniku až do současnosti:
- oblasti zrání: před kopcovitou, kopcovitou a rovinnou;
- ošetření omezeným množstvím soli v důsledku zralosti vepřového masa;
- absence jiných konzervativních ošetření a především kouření.
Industrializace výroby produktu „Coppa di Parma“ prošla fází řemeslné výroby, která zachovává tradiční vlastnosti produktu v podstatě nezměněné. Každá výrobní společnost vede a připravuje registr, v němž zaznamenává údaje týkající se vstupních surovin a v případě masných složek odpovídající číslo účtu, datum příjezdu, dodavatele a druh masa. Rejstřík zdůrazňuje spojení mezi surovinami v souladu s ustanoveními a požadavky na sledovatelnost stanovenými orgány odpovědnými za řetězové kontroly chráněného okruhu. Všechny transakce podléhají přísnému ověření strukturou kontroly uvedenou v čl. 8.

Článek 10.
Prvky, které prokazují spojení s prostředím
Od poloviny dvacátého století výrobní praxe potvrdila, že na území uvedeném v umění. 2 Mnoho podnikatelů, průmyslových a řemeslných, udržujících a zdokonalovajících zvláštní kvalitu a chuťové vlastnosti salámu, který se tradičně nazývá „Coppa di Parma“, používá a používá toto označení k označení svých produktů, které jsou vyrobeny v souladu s touto specifikací. Klima, jakož i vlastnosti vzduchu (teploty a vlhkost) jsou typické pro oblast, kde byl produkt Coppa di Parma historicky formován.
Oblast původu suroviny a zpracování je vymezena oblastí, která byla ve skutečnosti vymezena a udržována v průběhu času s ohledem na tradice, které určovaly slávu, jak je popsáno v umění. 9.


Video: Prosciutto di Parma, A Masterwork of Time u0026 Tradition (Leden 2022).